來源: 人民日報評論-微信公眾號2022-03-23 11:13
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問君能有幾多愁，恰似一坑“酸水”向東流。3•15晚會曝光以來，昔日的國民美食老壇酸菜陷入土坑，淪為全網(wǎng)“聞”酸色變的“黑暗料理”。監(jiān)管部門火速查封，涉事企業(yè)反復(fù)道歉，但光腳踩、扔煙蒂、亂吐痰等場景在消費者心中留下?lián)]之不去的陰影。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)日新月異，新鮮蔬菜全年供應(yīng)，為啥還吃腌制的酸菜?
酸甜苦辣咸，酸居五味之首。中國人嗜酸，遠不只是醋，餐桌上的酸菜也不可或缺。目前，國內(nèi)市場的酸菜需求量為每年9000萬噸至1.5億噸，2020年酸菜市場規(guī)模約83.3億元。汪曾祺的散文《五味》開篇，便鋪展開一幅“同食一鍋酸”的美食地圖：“山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸，酸菜缸多，說明家底子厚。遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。福建人、廣西人愛吃酸筍……”
嘗人生百味，不抵故鄉(xiāng)一縷酸。過去，北方冬季缺少鮮菜，若非窖藏，便是腌漬，酸菜是物質(zhì)匱乏年代的舌尖美味，是寡淡歲月里的鮮活味道。多年前，一句“翠花上酸菜”成為膾炙人口的流行語，土生土長的東北人更愿意說，鄉(xiāng)愁在一方黑漆漆的酸菜缸里。南方炎炎夏日，酸菜入口可激發(fā)食欲，爽口開胃佐飯下菜，刮油解膩促進消化，由此便有了湖南的民諺“一盤酸菜魚，一日不吃饑”，有了貴州的俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，有了廣西的俚話“英雄難過美人關(guān)，美人難過賣酸攤”。
南北各有滋味，中外同嗜一酸。18世紀，歐洲駛?cè)氪蠛胶r代，遠洋船只很難攜帶保存新鮮蔬菜，不少船員因缺乏維生素C患上壞血病，但自帶酸菜的船員卻很少發(fā)病，由此揭開酸菜作為“路菜”的妙用。如今，德國廚師聯(lián)合會的數(shù)據(jù)顯示，德國酸菜人均年消耗量達十公斤�？局频娜饽c、肘子中，搭配一把酸菜，更能清爽，主角配角可謂相得益彰。
吃貫中西，酸菜有了千百種模樣，給我們打開一扇從環(huán)球視域觀照中國美食的窗口：傳統(tǒng)制作工藝千秋有別，饕客們更講究“適口者珍”。此次酸菜翻車事件中，當?shù)卮迕衲蔷?ldquo;老一輩人都用土坑腌菜，自己家也吃”，或許也確有其事。但是，網(wǎng)友們質(zhì)疑的是號稱老壇酸菜卻遍地土坑，反對的是以老壇之名行土坑之實的虛假宣傳，更遑論酸菜中的煙蒂、磅秤上的殘渣，以及“土法”工藝可能帶來的食品安全問題了。
一碗傳承千年的酸菜，顯然不該替違法企業(yè)背鍋。翻開現(xiàn)代食品工業(yè)史，一些頗具地域特色的傳統(tǒng)美食也曾因質(zhì)量安全“爆雷”跌入谷底。本世紀初，金華火腿因添加敵敵畏遭受重創(chuàng)，當?shù)卣炊ㄋ纪撮_展集中整治，為火腿套上了國家地理標志產(chǎn)品保護標簽環(huán)，千年金字招牌得以重新擦亮。牛皮熬制的東阿阿膠幾度引發(fā)軒然大波，當?shù)卣剿髟诿H體內(nèi)植入電子芯片，逐步建立起產(chǎn)品全過程可溯源體系，消費者一鍵查詢即可收獲安心。其實，2019年1月，湖南省市場監(jiān)督管理局就為腌制酸菜的主要原料芥菜出臺了《華容芥菜 腌制技術(shù)規(guī)程》，腌制池的長、寬、高和厚度等要求精確到厘米，這意味著傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標準并行不悖，留住老味道與發(fā)展新工藝并不矛盾�？梢哉f，酸菜行業(yè)缺少的并非標準指導(dǎo)，缺乏的是實施標準的自覺，缺失的是匠心持守的良知。唯有嚴把質(zhì)量關(guān)口，才能重建全社會對酸菜的信心。
還要不要吃酸菜?問題的答案，不僅關(guān)乎酸菜愛好者的舌尖安全，還直接影響數(shù)以萬計農(nóng)戶的日常生計。作為全國最大的芥菜集中生產(chǎn)區(qū)，湖南華容縣有20多萬畝芥菜即將收獲，數(shù)萬菜農(nóng)可能面臨豐產(chǎn)不豐收的“賣難”局面。近期，華容縣召開“華容芥菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產(chǎn)品質(zhì)量提升年”活動部署會，成效如何有待后續(xù)觀察。這個“中國芥菜之鄉(xiāng)”，該如何把打翻的酸菜壇子扶起來?我們還需拭目以待。
